NGÔI NHÀ ĐẠI ĐẠO

ĐẬU RỒNG

-Tên gọi khác: Đậu khế, Đậu xươg rồng, Đậu cánh.

-Tên tiếng Anh: Winged bean, Goa bean, Asparagus pea, Four-angled bean.

-Tên khoa học:Psophocarpus tetragonolobus (L.) D.C.

Phân loại khoa học

Bộ (ordo):	Đậu (Fabales)
Họ (familia):	Đậu (Fabaceae)
Phân họ (subfamilia):	Faboideae
Tông (tribus):	Phaseoleae
Chi (genus):	Psophocarpus
Loài (species):	P. tetragonolobus

Phân bố

Đậu rồng còn gọi là đậu khế , đậu xương rồng, đậu cánh (Psophocarpus tetragonolobus) là cây thuộc họ Đậu (Fabaceae). Loài đậu rồng có nguồn gốc từ Châu Phi, Ấn Độ, New Guinea và được trồng tại những vùng Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan, Philippines và Indonesia. Ngoài ra đậu rồng còn được trồng ở Tân Guinée,Ghana…

Hiện nay, Indonesia được coi là "thủ phủ" của loài cây này vì mức độ phổ biến và mật độ trồng dày đặc của nó. Đến năm 1975 loại đậu rồng đã được du nhập để trồng tại các vùng nhiệt đới trên khắp thế giới do tổ chức FAO phát động để giúp giải quyết nạn thiếu lương thực và chất dinh của nhân loại.

Mô tả

-Thân: Đậu rồng thuộc loại dây leo thân thảo, sống hằng niên hoặc đa niên đa niên nhờ có củ to mọc dưới đất, hành năm có thể tái sinh ra các chồi mới.

-Rể: Rể củ phình to trong đất, là nơi dự trữ dinh dưỡng để tái tạo chồi cho các vụ sau.

-Lá: Lá kép có 3 lá chét hình tam giác nhọn.

-Hoa: Hoa mọc thành chùm ở nách lá, mỗi chùm có 3 - 6 hoa màu trắng, xanh nhạt hay màu tím.

-Quả: Quả dài từ 15-20 cm, có màu xanh nhạt, xanh và chuyển qua tím khi chín. Quả đậu rồng còn non màu vàng-xanh lục, hình 4 cạnh có 4 cánh, mép có khía răng cưa. Khi già, quả tự tách đôi để hạt rơi xuống đất và bắt đầu một chu kỳ sinh trưởng mới.

-Hạt: Trong quả có thể chứa đến 20 hạt. Hạt gần như hình cầu, có màu sắc thay đổi có thể vàng, trắng hay nâu, đen tùy theo chủng, có thể nặng đến 3 gram.

Thành phần hóa học

-Thành phần dinh dưỡng của lá non

Trong 100 gram lá non chứa: Calori (74), chất đạm (5,85 g), chất béo (1,10 g), chất xơ (2,5 g), calcium (224 mg), sắt (4 mg), magnesium (8 mg), phosphor (63 mg), potassium (176 mg).

Trong lá Đậu rồng có 2 loại isolectin có một số hoạt tính miễn dịch và kết cụm huyết cầu (Plant Cell Physiology Số 35-1994).

Ngoài ra, hoa và rễ (củ) đậu rồng cũng chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe của con người : chất xơ, vitamin, khoáng, đạm,...

-Thành phần dinh dưỡng của quả non

Trong 100 g quả đậu rồng non chứa 2,1 g chất đạm, 0,3 g chất béo, 3,2 g bột đường, 1,7 g chất xơ, 30 mg phosphor, 142,5 mg kali, 40 mg calci, 16 mg magnesium, 0,225 mg đồng, 1,9 mg sắt, 0,5 mg mangan, 416 IU caroten, 0,15 mg B1, 0,067 mg B2, 0,766 mg PP và 8 mg sinh tố C.

Trái non dùng để xào, nấu canh cũng rất bổ dưỡng vì giàu đạm, sinh tố và khoáng chất.

-Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu rồng

Hạt đậu rồng có giá trị bổ dưỡng khá cao, gần như Đậu nành, đặc biệt là có nhiều vitamin E và vitamin A.Thành phần acid amin trong hạt Đậu rồng có nhiều lysin (19,8%), methionin, cystin. Đậu rồng chứa nhiều calcium hơn cả Đậu nành lẫn Đậu phộng.

Theo nghiên cứu của Ling Soon Ching và cộng sự (2001), trong các loại hạt đậu: đậu Hòa lan, đậu Đũa, đậu Cove, thì hạt đậu rồng có hàm lượng vitamin E cao nhất trong các loại đậu. Vitamin E là chất chống oxy hoá tốt, ngăn ngừa lão hóa, ung thư, bệnh tim mạch. 

Đậu rồng có rất ít calori (37 kcal), nhưng lại nhiều thành phần khác có giá trị dinh dưỡng cao như protein, glucid, chất xơ, sắt, chất béo, calci, potassium, magnésium, phosphor, sodium, vitamin A, C, B5, B2, B1, đồng và mangan. Cần lưu ý, không nên bảo quản đậu rồng trong tủ lạnh quá lâu (từ 2-3 ngày trở lên), vì sẽ biến màu và giảm giá trị dinh dưỡng.

Tỷ lệ protein tương đối cao (41,9%) khiến Đậu rồng được Cơ quan lương nông thế giới (FAO) xếp vào loại cây lương thực rẻ tiền nhưng bổ dưỡng. Tuy nhiên cũng như tất cả các cây trong họ Đậu khác, Đậu rồng có chứa chất purin nên không thích hợp với những người bị bệnh thống phong (gout), mặt khác cũng dễ gây đầy bụng, nên cần phải luộc bỏ nước và nấu chín hột đậu trước khi ăn; những phụ nữ bị nhức nửa đầu (migraine), cũng nên tránh ăn vì Đậu rồng có thể gây kích khởi cơn nhức đầu.

Công dụng của cây đậu rồng

a-Đậu rồng được dùng làm rau

Đậu rồng là loại thực vật khá phổ biến ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Mọi thành phần của cây đều có thể chế biến thành món ăn ngon và bổ dưỡng.

Ở Việt Nam, đây là loại rau quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày, các món chay chế biến từ đậu rồng cũng khá dễ thực hiện và rất ngon. Vị giòn ngọt của đậu rồng là điểm nhấn giúp món ăn thêm ngon.

Sau đây là các dạng món ăn từ quả đậu rồng:

Đậu rồng ngon trái to vừa phải, màu xanh nhạt là trái non. Khi mua về, tước bỏ xơ và rửa sạch sau đó tùy cách chế biến.

-Quả đậu rồng non làm rau sống: Dùng để ăn kèm với các loại mắm, cá kho, thịt kho... như một loại rau ghém trong bữa cơm. Đậu rồng có thể ăn riêng hoặc dùng chung với các loại rau tập tàng khác.

-Quả đậu rồng dùng để bóp gỏi: Quả đậu rồng non xắt mỏng, nhưng cũng được dùng làm gỏi với mùi vị rất đặc biệt. Trong thực đơn của những nhà hàng sang trọng, đậu rồng được trộn chung với sốt mayonnaise thành món salad khai vị.

-Quả đậu rồng luộc hay hấp cơm: Là cách chế biến đơn giản, có tác dụng làm mềm và thích hợp cho những người không quen ăn đậu rồng sống.

-Quả đậu rồng xào: Món đơn giản là xào. Đậu cắt xéo, cho dầu vào chảo, phi hành hoặc tỏi cho thơm rồi cho đậu vào, nêm nếm gia vị là dùng được. Bạn có thể xào đậu rồng với thịt bò hoặc thịt heo bằm. Xào đậu rồng trước, để đậu ra đĩa, sau khi xào thịt chín mới bỏ đậu vào, đảo đều thêm một lần nữa. Món này phải nấu vừa, không chín kỹ, để đậu giòn, giữ vị ngọt.

-Quả đậu rồng nấu canh chua, lẫu chua: Đậu rồng còn có thể nấu canh chua. Nguyên liệu rất đơn giản: cá, me hay bứa và đậu rồng. Cách chế biến như nấu canh chua cá, khi nước sôi cho đậu rồng đã cắt thành miếng vào. Món canh vừa có vị chua từ me/bứa, vừa ngọt vị đậu rồng, là món giải nhiệt cho mùa hè nóng bức.

-Quả đậu rồng muối dưa: Quả đậu rồng phơi héo hay trụn nước sôi, được muối dưa chua ăn rất hấp dẫn.

b-Khuyến cáo của FAO dùng các bộ phận của cây đậu rồng

Toàn cây Đậu rồng đều có thể dùng làm thực phẩm: từ trái đậu non làm rau, hạt, rễ củ, lá đến hoa.

-Lá và đọt non có vị ngọt như xà lách;

-Hoa do có mật ngọt nên khi đảo nóng trên chảo cho vị gần như nấm.

-Hạt đậu rồng non khi còn trong trái chưa chín có vị ngọt giống như pha trộn giữa Đậu Hà Lan và Măng tây, khi đậu già, cần phải nấu luộc bỏ nước trước khi ăn và có thể nướng hay rang như Đậu phộng (nhưng không nên ăn nhiều có thể bị đau bụng).

Tại các quốc gia đang phát triển, nhất là tại Phi châu, FAO đã khuyến khích việc dùng bột Đậu rồng để thay thế sữa nơi trẻ em từ 6 tháng trở lên.

Hạt Đậu rồng khô có thể xay thành bột, dùng làm bánh mì. Hạt có thể ép để lấy dầu ăn được, hay có thể để nảy mầm làm giá đậu. Ngay như rễ củ, khi còn non, xốp cũng có thể ăn thay khoai.

Có điều bất tiện là Đậu rồng ra hoa, kết trái lai rai nên không có thu hoạch công nghiệp được như Đậu nành. Hơn nữa một khi hạt đậu già, khô rất cứng chắc, phải ngâm và luộc bỏ nước rồi nấu chín  mới dùng được, khá bất tiện, nên nhiều nghiên cứu cách đây ba mươi năm đều bỏ dở không khai thác công nghiệp được.

Do đó hiện nay cũng như từ lâu đời rồi, người dân chỉ trồng vài ba dây Đậu rồng quanh vườn để lấy trái non làm rau mà thôi.

c- Cây đậu rồng được dùng làm thuốc

Theo Đông y, đậu rồng có vị ngọt, tính bình, tác dụng bồi bổ cơ thể tốt cho trẻ em, người lớn suy dinh dưỡng, bệnh về mắt, về tai, giúp giải nhiệt cho cơ thể, đặc biệt trong mùa nóng.

Tài liệu tham khảo

1-http://en.wikipedia.org/wiki/Winged_bean

2-http://vi.wikipedia.org/wiki/Cay_dau_rong

3-http://dinhduong.com.vn/story/au-rong-mon-ngon-dinh-du-ng

4-http://www.khoahocphothong.com.vn/cay-dac-biet-cua-vung-dong-nam-a-.html

5-http://www.thanhnien.com.vn/pages/20120504/dau-rong.aspx

6-http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Goi-dau-rong-Mon-an-la-mien-Nam/
                                                                                             Kỹ sư Hồ Đình Hải